Les différents repas de la journée
 Levé
à l'aube, le romain prend une légère collation appelée
le jentaculum. Elle se compose de pain, aliment de base, de fromage, de
fruits ou d'olives. En milieu de journée, il prend le prandium
(le déjeuner). Par manque de temps, le prandium est un repas prit
sur le pouce, il est donc léger. Soit le romain rentre chez lui
et alors le prandium est identique au jentaculum, soit il déjeune
en ville et grignote un plat chaud accoudé au comptoir d'un thermopolium.
Il peut aussi acheter des graines de lupins bouillies ou une saucisse
grillée à un marchand ambulant.
Le principal repas est pris au sortir des thermes. Il se déroule
relativement tôt puisque le soleil n'est pas encore couché.
La cena (le dîner) se déguste allongé sur la couche
du triclinium. C'est un rite social qui se déroule en petit comité,
entre amis, parfois pour conclure une alliance, ou resserrer des liens
ou bien encore fêter une victoire.
La
Cena et ses rites
Le repas se compose
de trois parties :
 - Le
gustatio, qui présente les hors d'œuvre tel que des œufs,
de la verdure, quelques légumes, parfois des huîtres (dont
les Romains sont très friands) ou bien encore du poisson en saumure.
- La prima mensa est composée de légumes, viandes et poissons
bouillis ou rôtis accompagnés de sauces largement assaisonnées.
- Le secunda mensa présente les desserts : fruits, gâteaux
mais aussi des olives ou des lupins.
La cena est prit
dans le triclinium, une pièce à la décoration chargée
de fresques et de mosaïques (ci-contre celui de la villa de Popée,
à Oplontis). Au sol les mosaïques représentent souvent
des restes de nourriture. Habillés d'une tunique légère
et élégante, les invités mangeaient avec les doigts.
Ils se servaient directement dans les plats que leur présentaient
des esclaves.
 Le
repas chez les patriciens constitue une vraie mise en scène. Les
convives se voient offrir des mets de qualités, cuisinés
avec élégance. Les mets sont découpés à
l'avance pour que ceux-ci puissent les prendre avec les doigts. Chaque
convive à un esclave personnel derrière lui, qui distribue
tout au long du repas des rince-doigts, nettoie les taches sur les vêtements
et éponge les mains graisseuses. Les esclaves de la maisonnée
servent les plats. Un personnel hautement qualifié entoure la cena,
à l'image de l'opsonator ou intendant de table, du structor qui
veille au bon déroulement de la cena, etc.
Le
repas dans la société rurale
Dans la société rurale les habitudes alimentaires étaient
très différentes, et le régime était essentiellement
à base de céréales et de légumes, exceptionnellement
enrichis d'un peu de viande et de gâteaux. Ces mets, peu coûteux,
sont partagés avec les dieux à l'occasion de fêtes
religieuses.
Les céréales et les légumineuses les plus appréciées
étaient le pois chiche et les lentilles qui sont digestes et nourrissantes.
D'ailleurs, ces dernières sont considérées comme
la force des armées et constituent la base du repas journalier
des légionnaires et des gladiateurs.
Les épices et les importations
 Une recette
d'Apicius se présente comme une liste d'épices, d'herbes
et de condiments, dont certains nous sont familiers, tandis que d'autres
ont déserté nos cuisines depuis longtemps (exemple la rue,
plante aromatique dont les feuilles étaient utilisées pour
les sauces de gibier ou de poisson).
La cuisine romaine n'est pas agressivement épicée : le piment
est inconnu, mais c'est un cocktail d'arômes dont la réussite
tient à l'harmonie des proportions et àla subtilité
des combinaisons.
L'alimentation romaine est essentiellement constituée de céréales
et de légumes, rehaussées de nombreuses épices tel
que la livèche, la menthe, le pouliot, la coriandre ou bien la
sarriette. Toutes ces herbes et épices peuvent être utilisées
sèches ou fraîches, parfois même les deux dans une
même recette.
 Le poivre
importé d'Inde était coûteux. Malgré cela,
il était très utilisé même dans les classes
moins fortunées. Le silphium, présent dans de nombreuses
recettes, était importé de Libye actuelle. Au premier siècle
de notre ère il commence à disparaître au profit du
laser, cette ombellifère venant du Moyen Orient et d'Afrique du
Nord qui présente des vertus aphrodisiaques.
Dans les aliments de base présents dans une maison romaine on compte
la farine, le miel, l'huile, les raisins secs et le garum, sauce condimentaire
à base d'entrailles de poisson séchées et macérées.
Disparu de nos tables, il reste pourtant d'autres versions de cette sauce
en cuisine méridionale sous la forme du pi salat, mais aussi en
Asie avec la sauce nuoc-mâm.
Le sucre était inconnu à l'époque romaine, on utilisait
donc beaucoup de miel, qui était la nourriture essentielle et la
plus primitive.
Par
Reine Vassieux
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Bouillie
carthaginoise
Cuisez ainsi la bouillie punique : mettez une livre de semoule dans l'eau,
faites qu'elle s'imbibe bien ; versez dans un auget propre, ajoutez-y
trois livres de fromage frais, une demi livre de miel et un œuf.
Mélangez bien ensemble le tout et jetez dans une marmite neuve
Caton 85
Lorsque votre
préparation sera prête, placez-la dans un plat allant au
four et faite la cuire très lentement à four doux.
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Puls
punica
" Pulten punicam sic coquito : libram alicae in aquam indito, facito
uti bene madeat ; id infundito in alveum purum ; eo casei recentis p.III,
mellis p. s., ovum unum ; omnia una bene permisceto, ita insipito in aulam
novam. "
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Poulet
à la Varda
Faites cuire un poulet
dans un mélange de garum, d'huile et de vin, auquel on ajoute un
bouquet de poireaux, coriandre et sarriette. Quant il est cuit, pilez
du poivre et deux cyathes de pignons, mouillez du jus de cuisson (retirez
les bouquets), travaillez avec du lait. Versez cette préparation
sur le poulet et faites bouillir. Liez avec des blancs d'œufs écrasés,
dressez sur un plat et arrosez de la sauce indiquée ci-dessus.
On l'appelle sauce blanche.
Apicius 247
Utilisez du vin
blanc et n'hésitez pas à poivrez abondamment.
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Pullus
vardanus
Pullum coques iure hoc : liquamine, oleo, vino (cui mittis) fasciculum
porri, coriandri, satureiae. Cum coctus fuerit, teres piper, nucleos ciatos
duos et ius de suo sibi suffundis (et fasciculos proicies), lac temperas.
Et reexinanies mortarium supra pullum, ut ferveat. Obligas eundem albamentis
ovorum tritis, ponis in lance et iure supra scripto perfundis. Hoc ius
candidum appellatur.
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Ofellae
Faites bien frire les morceaux de façon à ce qu'ils soient
presque grillés. Prenez un ciathe d'excellent garum, un d'eau,
un de vinaigre et un d'huile, mélangez et versez dans un plat de
terre, faites frire et servez.
Coupez du filet
mignon de porc en morceaux de la grosseur d'une prune et faites les revenir
dans de l'huile d'olive. Laissez cuire pendant 30 minutes avec l'assaisonnement.
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Ofellae
Recte friguntur ut paene assae reddantur. Liquaminis, summi ciatum, aquae
ciatum, aceti ciatum, olei ciatum. Simul mixtis et immissis in patellam
fictilem, frigis et inferes
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Minutal
d'abricots
Mettez dans une cocotte
de l'huile, du garum, du vin, émincez de l'oignon sec d'Ascalon,
coupez en dés de la palette de porc cuite. La cuisson terminée,
pilez du poivre, du cumin, de la menthe, de l'aneth, versez du miel du
garum, du vin, un peu de vinaigre, du jus de cuisson et travaillez. Mettez
des abricots dénoyautés, faites-les bouillir jusqu'à
complète cuisson. Liez avec de la pâte émiettée,
saupoudrez de poivre et servez.
Apicius 170
Ici la pâte
(farine, eau, sel) émietté finement est ajoutée en
fin de cuisson afin d'épaissir la sauce.
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Minutal
ex praecoquiis
Adicies in caccabo oleum, liquamen, vinum, concides cepam Ascaloniam aridam,
spatulam porcinam coctam tesselatim concides. His omnibus coctis teres
piper, cuminum, mentam siccam, anetum, suffundis mel, liquamen, passum,
acetum, suffundis mel, liquamen, passum, acetum modice, ius de suo sibi,
temperabis. Praecoquia enucleata mittis, facies ut ferveant, donec percoquantur.
Tractam confringes, ex ea obligas, piper aspargis et inferes.
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Patina
de poires
Faites cuire les poires à l'eau et ôtez-en le cœur ;
écrasez-les avec du poivre, du cumin, du miel, du vin paillé,
du garum et un peu d'huile. Ajoutez les œufs pour faire une patina,
saupoudrez de poivre et servez.
Apicius 162
La patina se cuit
au four moyen pendant 40 minutes environ.
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Patina
de piris
Pira elixa et purgata e medio teres cum pipere, cumino, melle, passo,
liquamine, oleo modico. Ovis missis patinam facies, piper super aspargis
et inferes.
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Patina
de laitues
Pilez des tiges de laitues avec du poivre, du garum, du carénum,
de l'eau et de l'huile. Faites cuire, liez avec des œufs, saupoudrez
de poivre et servez.
Apicius 130
Faites cuire à
four moyen avant de servir !
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Patina
de lactucae
Tyrsum lactucae teres
cum pipere, liquamine, careno, aqua, oleo. Coques, ovis obligabis, piper
asparges et inferes.
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Pain
grillé au miel
Prenez d'excellent petits pains au moût d'Afrique, raclez la croûte
et faites-les tremper dans le lait. Quand ils seront imbibés, mettez-les
au four doux sans qu'ils ne sèchent. Retirez-les chauds, arrosez-les
chauds, arrosez-les de miel et piquez-les pour qu'ils s'en imprègnent.
Saupoudrez-les de poivre et servez.
Apicius 297
A défaut
de petits pains au moût, des tranches de pain de mie ou de pain
brioché conviendront.
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Dulcia
Musteos Afros optimos rades et in lacte infundis. Cum biberint, in furnum
mittis, ne arescant, modice . Eximes eos calidos, melle perfundis, melle
perfundis, compugnis ut bibant. Piper aspergis et inferes. "
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Boulettes
Faites ainsi les boulettes : mélangez de la même façon
fromage et semoule ; faites-en des boules de la grosseur que vous voudrez.
Dans un chaudron de cuivre chaud, mettez de la graisse ; faites frire,
une à une ou deux par deux, et retournez fréquemment avec
deux baguettes ; une fois frites, retirez-les, enduisez-les de miel, saupoudrez
de pavot et servez.
Caton 79
Vous pouvez utiliser
du fromage frais, mais de la brousse de brebis fraîche convient
mieux. Vous pouvez remplacer les graines de pavot par des graines de sésame.
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Globi
" Globos sic facito : caseum cum alica ad eundem modum misceto :
inde quantos voles facere facito. In aeneum caldum unguen indito ; singulos
aut binos coquito versatoque crebro duabus rudibus ; coctos eximito, eos
melle unguito, papaver infriato, ita ponito. "
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Lièvre
aux épices
Faites-le cuire dans
du vin, du garum, de l'eau, un peu de moutarde, de l'aneth et un poireau
avec sa chevelure. Quand il est cuit, préparez l'assaisonnement
suivant : poivre, sarriette, une rouelle d'oignons, dattes, deux pruneaux
de Damas, vin, garum, carénum et un peu d'huile. Liez à
la fécule et faites bouillir légèrement. Versez la
sauce sur lièvre dans son plat.
Apicius 396
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Leporem
conditum
Coques ex vino, liquamine, aqua, sinape modicum, aneto porro cum capillo
suo. Cum se coxerit, condies : piper, satureia, cepae rotundum, dactylos,
damascenae duo, vinum, liquamen, caroenum, olei modice. Stringatur amulo,
modicum bulliat. Conditura lepus in patina perfunditur
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Lorsque
l'on parle de cuisine romaine, on cite souvent un célèbre
cuisinier né en 25 avant notre ère : Apicius.